Η Εστίαση στην μετά-Covid Εποχή. Τάσεις και Προκλήσεις.
του Δημήτρη Τοζακίδη
Ο Δημήτρης Τοζακίδης, απόφοιτος του ICBS Thessaloniki Business College, στο πρόγραμμα MΒΑ in Strategic Management, είναι Production Manager του φεστιβάλ γαστρονομίας Sani Gourmet. Είναι επίσης ιδρυτής και ιδιοκτήτης της ιστοσελίδας www.fnbpedia.gr η οποία προάγει την γαστρονομία (ελληνική και όχι μόνο) σε παγκόσμια κλίμακα.
Αναφερόμενοι στην κατάσταση που βιώνουμε σαν χώρα, ειδικά στον τομέα της εστίασης, αλλά και της σίτισης, θα αναλύσουμε την επόμενη μέρα της πανδημίας κι ότι αυτή μπορέσει να προσδώσει παγκοσμίως, αλλά και πιο ειδικά στην «γειτονιά» μας.
Η περίοδος αυτή που διανύουμε, αλλά ειδικότερα και αυτή της μετά-Covid, θα είναι μια περίοδος αναδόμησης της τροφικής αλυσίδας. Όλη αυτή η ανισορροπία που έχει προκληθεί από την υπερβάλλουσα ζήτηση προϊόντων, λόγω του πανικού που δημιούργησε η πανδημία, οδηγεί στην μεταστροφή του τρόπου παραγωγής, των ειδών παραγωγής, αλλά και της εφοδιαστικής αλυσίδας.
Τώρα λοιπόν παρουσιάζεται η ευκαιρία δημιουργίας βιώσιμων τροφικών συστημάτων. Η στρατηγική Farm to Fork (από την φάρμα στο πιρούνι), η οποία αποτελεί μέρος της πράσινης συμφωνίας και ανάπτυξης της Ευρωπαϊκής Ένωσης, είναι μια μακροπρόθεσμη οπτική για περισσότερο βιώσιμα τροφικά συστήματα.
Τα συστήματα αυτά πρέπει να αναδομηθούν. Οι ειδικοί έχουν εκφράσει σοβαρές ανησυχίες αναφορικά με την αδυναμία των τωρινών τροφικών συστημάτων. Η πανδημία έχει βγάλει στην επιφάνεια τρομερές αδυναμίες παγκοσμίως. Υπάρχουν όμως και καλά νέα, τα οποία οι πόλεις ανά τον κόσμο ανταλλάσσουν πρακτικές για το πως αντιμετωπίζουν την πανδημία και για το πως μπορούν να χτίσουν βιώσιμα και ασφαλή τοπικά τροφικά συστήματα.
Αναφερόμενοι στην παραπάνω στρατηγική Farm to Fork (από την φάρμα στο πιρούνι) της Ευρωπαϊκής Ένωσης, παραθέτουμε τέσσερις φιλόδοξους στόχους της:
- Μείωση 50% της χρήσης και του ρίσκου χημικών φυτοφαρμάκων, καθώς και την χρησιμοποίηση επικίνδυνων φυτοφαρμάκων μέχρι το 2030
- Μείωση της «χασούρας» των θρεπτικών συστατικών τουλάχιστον κατά 50%, διαβεβαιώνοντας ότι δεν υπάρχει αλλοίωση στην γονιμότητα του υπεδάφους. Αυτό θα μειώσει την χρήση των λιπασμάτων κατά τουλάχιστον 20% μέχρι το 2030
- Μείωση κατά 50% των πωλήσεων των αντιμικροβιακών για ζώα εκτροφής στη γη αλλά και στη θάλασσα μέχρι το 2030
- Αύξηση του ποσοστού στο 25% της αγροκαλλιέργειας με βιολογικές συνθήκες μέχρι το 2030
Τέλος, η στρατηγική αυτή περιλαμβάνει και τον στόχο για όλες τις αγροτικές περιοχές, να έχουν πρόσβαση στο γρήγορο broadband μέχρι το 2025, ούτως ώστε να ενεργοποιήσουν την ψηφιακή καινοτομία.
Αναφορικά με την απόκριση των εστιατορίων στην πανδημία και μετά αυτής, υπάρχουν τα παρακάτω tips που δείχνουν τον δρόμο της σωστής κατεύθυνσης προς την επόμενη μέρα.
- Το εστιατόριο πρέπει να είναι ασφαλές προς τον πελάτη, αλλά και να φαίνεται
- Μεγαλύτερη ευελιξία κρατήσεων, ευρύτερη δυνατότητα κρατήσεων μέσω καναλιών κράτησης, όπως ιστοσελίδες και εφαρμογές
- Επανεξέταση χρέωσης για non-show πελάτες
- Αλλαγή πλάνου τραπεζιών εστιατορίου για μεγαλύτερες αποστάσεις μεταξύ πελατών
- Προετοιμασία συμπεριφοράς προσωπικού σε πελάτες με συμπτώματα ή δυνητικά αρρώστους, μέσω περισσότερων PPE, σωστή και προβλεπόμενη συμπεριφορά, καθώς και παροχή χαρτομάντηλων, αντισηπτικών κλπ.
- Απολύμανση κάθε φορά που κάποιος τελειώνει το γεύμα του και αποχωρεί από τον χώρο
- Αναγνώριση ευκαιριών για μείωση κόστους, όπως αναλύσεις πωλήσεων κ.α. από τα τερματικά πωλήσεων, καθώς και συνεργασία με διπλανά εστιατόρια
- Πάντα ενήμεροι για κάθε πιθανό βοήθημα από την κυβέρνηση κι επιλογών διευκόλυνσης
- Μεγαλύτερη επένδυση στο μάρκετινγκ και στην προώθηση, μέσω προώθησης εορταστικών εκδηλώσεων (Χριστούγεννα, Πάσχα κλπ), social media campaigns, email campaigns
- Δημιουργικότητα στην παραγωγή αυτών των campaigns, όπως work from home lunch specials, cooking classes κ.α.
- Υποστήριξη delivery και take away
- Δημιουργία budget και αυστηρή τήρησή του
- Οργάνωση και συνεχής παρακολούθησης στοκ και απογραφών
- Μείωση σπατάλης τροφίμων
- Μείωση food cost μέσω αναπροσαρμογής του μενού και ανασυνταγολόγησης των πιάτων
- Εκπαίδευση προσωπικού στις νέες συνθήκες, σε νέα γνώση, για να γίνει πράξη το πραγματικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα
- «Αγκαλιά» στη νέα τεχνολογία
- Διαπραγματεύσεις με προμηθευτές, με βάση πρότερο έντιμο βίο
- Λιγότερη σπατάλη ενέργειας, βοηθώντας και την τσέπη και τον πλανήτη
- Μιλήστε με την τράπεζα για οποιαδήποτε βοήθεια, είτε συμβουλευτική, είτε διευκόλυνσης
- Κρατήστε έναν «σκελετό» προσωπικού που θα είναι η βάση για το μέλλον και επενδύστε σ’ αυτό
Κλείνοντας, θα αναφερθούμε στις νέες τάσεις που είτε ήρθαν για να μείνουν, είτε αρχικά θα μας απασχολούν για κάποιο διάστημα κι αυτές είναι:
- Delivery
- Pop Up events
- Υγιής κουζίνα, με βάση τα λαχανικά, τα βιολογικά προϊόντα, προϊόντα ζύμωσης και πλούσια σε προβιοτικά, που δυναμώνουν το ανοσοποιητικό, σταθεροποιούν τη διάθεση και μειώνουν το άγχος
- Όλος ο κόσμος σε ένα πιάτο, όπως street food, πιο «χωρικά» υλικά, καθώς και παρουσίαση αυτών
- Παγκόσμια αναγνώριση και επέκταση μέσω retail πώλησης προϊόντων των εστιατορίων σας
- Ηλεκτρονικά μενού και QR κωδικοί
- Ghost kitchens, αυτά δηλαδή τα εστιατόρια που λειτουργούν έξω από την καθιερωμένη κουζίνα και χωρίς καθιστικό, όπως είναι κιόσκια, καντίνες κλπ
- Άνθηση της κουζίνας των vegan, με vegan menus, λόγω του ότι θεωρούνται climate friendly. Στην κτηνοτροφία οφείλεται το 14.5% της συνολικής ετήσιας εκπομπής αερίων των θερμοκηπίων, κάτι που επηρεάζει το κλίμα μέσω όλης της αλυσίδας παραγωγής του κι άρα για την προστασία του κλίματος πρέπει να καταναλώνεται λιγότερο κρέας μέσω ακόμα και κάποιων εκδηλώσεων όπως Meatless Mondays στα μενού κ.α.
- Άνθηση των ποτών χωρίς αλκοόλ
Ο κόσμος αλλάζει, η πανδημία μας άλλαξε και θα μας αλλάξει, πολλές συνήθειες μας ίσως εξαλειφθούν, πολλά που ξέραμε ίσως να μην υπάρξουν ξανά, οφείλουμε λοιπόν να προσαρμοστούμε σε κάθε νέα συνθήκη με θετική σκέψη, ενδιαφέρον στο να γνωρίσουμε και να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα, ανανέωση!
Σε κάποιους ίσως να είναι ευπρόσδεκτη, σε άλλους όχι, το θέμα είναι όμως ότι είναι εδώ και υπάρχει!
